Real Lee * Bites

目指すは、“元気になる・幸せになる料理”

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2009-04-01 [ Wed ]
4月に入り、ようやく穏やかな陽気になって来ましたね~!
東京でもソメイヨシノが咲き始めたようです。

なんだか妙に寒かった3月でしたが、
ちょっぴり春めいた頃、自家製天然酵母を仕込みました♪

今までは、

市販のホシノ天然酵母パン種を、専用の自動発酵器でおこし
その酵母を使った天然酵母パン作りに親しんで来たけれど
自分で天然酵母をおこしてから作るのは、初めて!

と言う事で、今回は基本のレーズン酵母を作ってみる事に。


レーズンエキス 2 レーズンエキス 3
レーズンエキス 4 レーズンエキス 5

まずは、レーズン酵母の発酵エキス作り

レーズンエキス 11日目
熱湯消毒した密閉できる蓋付きの瓶に、カリフォルニア産の
オーガニック・レーズン150gとミネラルウォーター300ccを投入。

※使用した容器が500mlだったため、その8分目を目安に
 レーズンと水の量を1:2にアレンジ。

室内の比較的暖かい場所(22~26℃)に起き、5~7日間。
1日1回、蓋を開けガスを抜き、瓶を回して空気と触れさせる。

□ポイント
・レーズンは、表面に付着した有用菌が糖分を分解しアルコール発酵する為
 オイルコーティングや添加物(酸化防止剤など)不使用の物を使用する。
・雑菌の繁殖を防ぐため、瓶は熱湯消毒し、清潔なフキンの上で逆さにして
 自然乾燥し十分に水気を切る。
・レーズンが水面から出て乾燥すると、カビが生える原因となるので
 時折瓶を軽く振り、レーズンが常に湿っている状態を保つ。

2日目
レーズンが浮いては来たものの、
それ以外何の変化もなく、ちょっと心配になる。

レーズンがオイルコーティングのものだったのか
臭いが若干カビ臭いような臭くないような、???な感じ。
始めからやり直すべきだろうか・・・

3日目
失敗しても今後の肥。このまま続行してみることに。

何度か蓋を開けて、空気と触れさせたのが功を奏したのか
なんだか急に活動=発酵し始めた様子。
レーズンがほぼ全部浮き、上部がやっとシュワシュワし始める。

4日目
随分アルコール臭も強まり、シュワシュワ活動も活発に。

5日目
も~良さそうな気もするが、
ん~~~、そこをもう1日、頑張ってもらうことに!

6日目
蓋を開けると同時に、ポンッ!とい~音を立ててガスが抜け
ワインのような、い~感じのアルコール臭が漂う。

お~、エキスよ、お疲れさん♪と言う気分。

※完成した発酵エキスは、レーズンを取り除かずそのままにして
 そのまま冷蔵庫へ。こうすると約1~2ヶ月程は保存可能らしい。


レーズン酵母 1日目夜 レーズン酵母 2日目夜
レーズン酵母 3日目夜 レーズン酵母 4日目夜

早速、元種作り(酵母おこし)に突入!

※発酵エキスは、エキスのみを茶こしで濾して使用。

1日目
熱湯消毒をした瓶(750ml)に、発酵エキス50ccと全粒粉60gを投入。
清潔なスプーンでざっくりかき混ぜる。
日中は暖かい場所(22~26℃)に置く。夜は冷蔵庫(野菜室)で休ませる。

2日目
朝、冷蔵庫から出し、しばらくそのまま置いて室温に戻す。
水50ccと全粒粉60gを、清潔なスプーンでざっくりかき混ぜる。
日中は暖かい場所(22~26℃)に置く。夜は冷蔵庫(野菜室)で休ませる。

3日目・4日目
2日目の行程を繰り返す=かけ継ぎ(全3回)する。

5日目
朝、冷蔵庫から取り出し、酵母おこしの完了=元種の完成!


かき混ぜる際、瓶からキレイにはがれる感じが面白いが
これは、酵母の元気が良い証拠らしい。
逆に、ベタベタして来たら元気がなくなった証拠。

香りは、蜂蜜や濃縮したレーズンのような
ほのかに甘~い、なんとも食欲をそそる感じで
これこそ、旨く酵母が育った証しであり、判断の目安らしい!

なんだか妙に嬉しくなった♪


この数日間というもの、

毎日、気になってついつい何度も酵母を確認に・・・

部屋の中の日差しの移動にあわせ、置き場所を変えてみたり
ラップを外して臭いをかいでみたり、
ブクブクと呼吸をしている姿に、感動してみたり・・・

レーズンや粉が、酵母という生き物に変わった瞬間
私の中にも“育てるモード”が、ムクムクと沸いた感じ。

お陰様で、見事に成長してくれました!

発酵エキス&酵母おこし、理科の実験みたいでホント楽しい!

食物に菌が付着し、発酵して、酵母が出来るまでの過程を発見した
大昔の人って、本当に素晴らしいね!

さ~、続いてはパン作り!
捏ねては焼いて、焼いては捏ねて・・・やってますよ~!

また追々、ご報告しま~す♪


* * *

今回、参考にしたのは、寺田サク氏監修の

おいしい天然酵母パンが丸ごとわかる本

天然酵母パン作りの一通りを、簡略化し網羅されており
写真も豊富でとても分かり易い。
初めて自家製酵母おこしに挑戦する、初心者にも優しい一冊。


寺田サク氏のお店、『天然酵母ベーカリー 用賀倶楽部』は
テニスコート隣のドッグカフェ『カフェ&ダイニング用賀倶楽部
併設のベーカリー。

100%天然酵母と厳選素材を使用した生地を、蓄熱効果の高い
鹿児島県は桜島産の溶岩釜で焼く。これにより、
皮は驚く程薄くパリパリで、中はふんわり仕上がるんだとか。

我家からも自転車で行ける距離にあるこのお店、
私のお気に入りは、デニッシュやサンドイッチ。美味し~です♪


■ カフェ&ダイニング用賀倶楽部
http://www.ei-publishing.co.jp/yoga-club/index.htm
■ 天然酵母ベーカリー用賀倶楽部
http://www.ei-publishing.co.jp/yoga-club/bakery.htm

クオカ/cuoca

 ホシノ天然酵母自動発酵器    ホシノ天然酵母パン種500g



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コメント

素晴らしく元気な酵母くんですね!
私は、2日目からは全粒分ではなく準強力粉を使うので、全粒分の酵母がどんな風味か気になります。
ぜひまたご報告ください~!
私も本格的に起こしたくなってきたゾ・・・!

++がっちゃん++

今回は、全行程を全粒粉でおこすレシピを試してみたんだけど
何かで(何か忘れましたが)、白い粉より、全粒粉の方が菌の含有率が高いらしく
元気な酵母が出来ると読んだ記憶があるよ!
風味は、その粉(北海道産の“春よ来い”)自体の特徴でもあるけど
やはり香ばしさと、甘味と酸味のバランスがい~感じかな~。って
白い粉だけで起こした酵母を知らないけど・・・(^^;

私も、がっちゃんを見習って、
少しづつ、色々なタイプや組み合わせを試して行きたいと思ってますよ~!
また教えてね~!

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